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7 février 2011 1 07 /02 /février /2011 10:30

 

 

Sur le Flexipat (gâteau 8-10 parts)

POUR LE BISCUIT CUILLERE

 Préparation :       10 min

Cuisson :              10 min Th. 6  (180-200°C)

Ingrédients :       3 blancs d’œufs (90 g) - 3 jaunes d’œufs (60g) - 100 g de sucre - 20 g de maïzena - 80 g de farine - 20 g de sucre glace (pour saupoudrer)

 POUR LA MOUSSE DE FRUITS ROUGES

 Préparation :       10 min

 Repos :                15 min

 Ingrédients :       300 g de purée de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles) - prévoir des fruits supplémentaires pour le décor - 100 g de sucre - 300 g de crème fraiche liquide entière - 4 feuilles de gélatine de 2g

 POUR LE SIROP DE FRAMBOISE

Préparation :       5 min

Ingrédients :       80 g d'eau (8cl) - 90 g de sucre - 10 g de liqueur de framboise (1 c. à soupe)

Mousse de Fruits Rouges

Pour le Biscuit cuillère

Préchauffer le four à 180 (th6) et placer votre Flexipat sur la plaque perforée.

Dans une bassine en inox, battre les blancs d'œufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire "le bec d'oiseau".

Incorporer les jaunes d'œufs aux blancs meringués en mélangeant délicatement à la spatule.

Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélanger toujours délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.

Pour garnir le Flexipat, vous pouvez procéder des deux façons suivantes :

-      Verser la pâte sur le Flexipat et étaler à la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat.

-      Avec la poche à douille munie de la douille unie, tirer des traits de pâte avec le plus de régularité possible en collant ceux-ci. Cette façon de faire permet de découper des bandes pour garnir verticalement le cadre inox.

Avant la cuisson, saupoudrer la surface de sucre glace.

Faire cuire 10 à 12mn à 180. Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit. Pour démouler, placer d’abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat. 

Pour la mousse de fruits rouges

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes environ.

Passer les fruits au mixeur avec le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fruits à 40/50 degrés. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Essorer la gélatine et incorporer-la hors du feu à la purée de fruits chaude.

Ajouter l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.

Battre la crème fraiche au fouet jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporer à la purée gélifiée froide. Si la purée est trop épaisse ou totalement gélifiée, la réchauffer légèrement à feu doux afin de retrouver de la fluidité. Mélanger délicatement à la spatule haute température. 

Sirop de framboise

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter la liqueur de framboise après refroidissement.

Montage du gâteau

Avec le pinceau, imbiber le biscuit de sirop de framboise. Imbiber le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat car celui-ci à une texture légèrement poreuse.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposer le cadre inox dessus.

Découper le biscuit cuillère en 2 et mettre une moitié dans le cadre. Garnir le fond de biscuit de mousse de fruits jusqu'à mi hauteur. Renouveler l'opération avec la 2ème moitié du biscuit et le reste de mousse.

Tapoter légèrement afin de lisser l'entremet.

Réserver 2h au congélateur.

Passer le couteau d'office sur tout le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre.

Retirer le cadre et décorer la surface de l'entremet avec des fruits rouges mélangés.

 

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Published by L'eau à la bouche avec flexipan - dans Flexipat
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